안녕하세요! 니혼슈 전문 직구몰 사케무라 입니당🍶
제가 3월을 좋아하는 이유!
바로 제 Birthday가 있는 달이기 때문입니다🎂ㅎㅎ
대학생 때까지만 해도 생일이면 친구들이랑 생일파티도 하고🍻
아니면 여행을 다녀오기도 했었는데요!!!
졸업하고 취업하고 나서는 아무래도 그런 게 쉽지는 않더라구요ㅎㅎ
친구들을 모아서 생일파티를 하는 것도
주말이 아닌 이상 쉽지 않구용...ㅠ🥹
그래서 이번 생일에는
그냥 동네 이자카야에 다녀왔습니다!!ㅋㅋ
사실 처음 가려고 했던 가게가 갑자기 휴무를 해버리는 바람에....ㅋ😨
정처 없이 동네를 헤매다가
그냥 문 열려 있는 가게 아무 곳이나 기대 없이 들어갔는데요.
그런데....!!!!!
생각보다 엄청 저렴하고 맛있는 이자카야 였어요!!!😆
다음에 또 갈 의향 100%인 가게였습니다.
예상대로 흘러간 하루는 아니었지만 덕분에 의외의 맛집을 발견한 것 같아서
괜히 기분이 좋았던 생일이었어요ㅎㅎ🫶
여러분들도 이렇게
우연히 들어간 가게가 마음에 들었던 경험 있으신가요???
어제 신제품 상품을 등록하면서
내일 블로그에는 어떤 이야기를 써볼까?... 하고 고민하고 있었는데요🤔
문득 눈에 들어온 하나!!!!!!!
바로 상품 라벨 뒷면에서 매번 보게 되는
쌀누룩(米麹)이라는 표기였어요!!ㅋㅋㅋㅋ
니혼슈를 자주 접하다 보면 익숙하게 보이는 단어들이지만
막상 쌀누룩에 대해 단독 주제로
정확히 설명드린 적은 한 번도 없었던 것 같더라구요ㅎㅎ
그래서 오늘은
니혼슈 양조에서 빠질 수 없는 아주 중요한 존재!
누룩(麹) 그리고 누룩균(麹菌)
이 두 가지에 대해 재미있게 이야기해보려고 합니다😆
오늘도 포스팅 끝까지 꼭 함께해주세요!!
누룩이라는 자체가 생소하신 분들도 계실 수 있으니
먼저 누룩(麹, こうじ) 이 뭔지부터 제대로 짚고 넘어가볼게요!
누룩 이란?
술을 만드는 효소를 가진 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 말해요!
즉, 술을 빚는데 쓰는 당화제이자 발효제예라는 거죠.
※ 당화제 : 쌀, 보리 등 곡물의 전분을 효소 작용을 통해 포도당으로 분해하는 물질
※ 발효제 : 다른 물질을 발효시키는 물질
쌀이나 보리 같은 곡류🌾를 쪄서
거기에 누룩균(麹菌, こうじきん)이라는 곰팡이를 붙여서 번식시키면
그게 바로 누룩이 되는 거랍니다!
어떤 곡류로 만들었냐에 따라
쌀로 만든 것은 코메 코우지(米麹)
보리로 만든 것은 무기 코우지(麦麹) 라고 불러요.
니혼슈는 쌀을 사용하여 만들어지니
라벨 스펙의 원재료 부분에 코메 코우지(米麹)라고 적혀있는 걸 확인 할 수 있죠?!ㅎㅎ
된장, 간장, 미림 등등...발효식품 대부분이 이 누룩을 사용해요!
니혼슈도 당연히 발효식품 중 하나이기 때문에 누룩이 없으면 탄생할 수 없는거랍니다😊
효모는 당분을 먹고 알코올을 만든다고 예전에 효모편에서 말씀 드렸었죠?
같은 이야기이지만, 빠질 수 없는 이야기이니
다시 한 번 말씀 드리도록 할게요!🙂↕️
쌀에는 전분은 있지만, 당분 그 자체는 없어요!
효모는 당분은 먹을 수 있지만 전분을 그대로는 먹지 못해요.
그래서 쌀의 전분을 당으로 바꿔주는 과정이 꼭 필요한데, 바로 그 역할을 하는 게 누룩이에요!
전분 → (누룩) → 당 → (효모) → 알코올
누룩은 니혼슈 탄생의 첫 번째 열쇠를 쥐고 있는 거랑 마찬가지인거죠ㅎㅎ🔑
게다가 누룩에는 다양한 효소(酵素)도 들어있어요.
대표적인 효소로는 아래 두 가지!
📌 아밀라아제(アミラーゼ)
전분을 당으로 분해 발효를 가능하게 만들어줘요!
📌 프로테아제(プロテアーゼ)
단백질을 아미노산으로 분해하여 니혼슈 특유의 감칠맛(旨味) 만들어내요!
이렇게 생성된 아미노산이 바로 니혼슈의 깊은 감칠맛의 근원이 되는 거죠ㅎㅎ 🍶
물론 아미노산이 너무 많아지면 잡맛이 생길 수도 있기 때문에
이 균형을 맞추는 것이 굉장히 중요합니다!
그래서 양조장에서는 토우지(杜氏)를 중심으로
누룩의 상태와 발효 과정을 세심하게 관리하며
최적의 균형을 만들어내기 위해 많은 기술과 노력을 쏟고 있답니다!😊
신카이 마코토 감독의 〈너의 이름은〉 다들 보셨나요?? 🎬
저도 고등학생 때 정말 재미있게 봤던 기억이 있는데요ㅎㅎ
영화에서 미츠하가 입으로 씹어 만든 술을
타키가 마시게 되면서
두 사람의 영혼(?)이 바뀌고 이야기가 시작되죠?
여기서 미츠하가 만든 술이 바로
쿠치카미자케(口噛み酒)입니다!🍶
(口, 입 + 嚙む, 씹다 + 酒, 술)
갑자기 왜 제가 〈너의 이름은〉 이야기를 꺼냈을까요?ㅎㅎ
바로 이 쿠치카미자케가 누룩과도 관련된 이야기이기 때문입니다!
쿠치카미자케는 실제로 야요이 시대(원전 300년 부터 기원후 3세기까지) 이전부터 존재했던
쌀을 입으로 씹어서 침 속의 아밀라아제 효소로 당화시키는 방식으로 만드는 술이에요.
쌀을 씹는다 → 침 속 효소가 전분을 당으로 분해 → 발효 → 술
라는 원리로 만들어지는 아주 오래된 방식의 술인거죠
하지만!
누룩의 당화 작용이 발견되면서
사람이 직접 쌀을 씹지 않아도
누룩이 전분을 당으로 바꾸는 역할을 하게 되었어요!
예전처럼 사람이 직접 쌀을 씹을 필요 없이
훨씬 위생적이고 안정적으로 술을 만들 수 있게 된거죠!
참고로 쿠치카미자케는 위생 문제 때문에
현재는 일반적으로 술을 만드는 방식으로 사용되지 않으며
실제로 시도하는 것도 허가되지 않는다고 합니다😅
영화를 보면서는 그냥 그렇구나~ 하고 지나쳤던 장면이지만
알고 보면 누룩이 당화 역할을 해주기 이전
옛날 술 제조 방식이 담긴 흥미로운 장면이죠?ㅎㅎ🍶
이제 누룩이 무엇인지는 어느 정도 감이 잡히셨을거라고 생각합니닷!😊
그럼 지금부터는 이 누룩을 만들어주는 누룩균(麹菌, こうじきん)이라는
고마운 친구에 대해 알아봅시다!🍄
누룩균(麹菌)은 시작 부분에 말씀 드린 대로,
누룩을 만들기 위해 곡물에 번식시키는 미생물이에요!
조금 더 정확하게 말하면
실 모양으로 자라는 사상균(糸状菌)의 일종으로,
쉽게 말해 곰팡이의 한 종류입니다!
곰팡이....?
네! 곰팡이!!!
하지만 우리가 흔히 떠올리는
음식이 상했을 때 생기는 나쁜 곰팡이가 아니라
수천 년 동안 인류의 발효 문화를 지탱해 온
아주 중요한 곰팡이(미생물)랍니다😆
누룩균은 균이라는 이름이 주는 이미지와는 다르게
사실 자연계에서는 꽤 약한 존재예요ㅠㅠ
그냥 방에 쌀을 놔두기만 한다고 해서 누룩균이 자라는 게 아니거든요...
오히려 다른 잡균들과 경쟁하면 져버리는 경우가 대부분이에요😵
그래서 양조장에서는 누룩을 만들 때
꽤 철저한 관리가 이루어집니다😎
먼저 쌀을 쪄서 살균해서 잡균을 없애고
온도와 습도를 철저하게 관리하는 누룩방(麹室)에서
배양된 누룩균 포자를 직접 손으로 뿌려줘요🤌
그래야 비로소
쌀 한 톨 한 톨에 누룩균이 쭉쭉 자라날 수 있거든요!
이런 섬세한 관리와 과정들이
결국 니혼슈의 품질로 이어지는 거랍니다ㅎㅎ🍶
(누룩방이란 ? : 누룩을 만드는 공간을 누룩방(麹室, 코우지 무로)라고 해요. 온도 약 30°C, 습도 약 60%로 엄격하게 관리되는 곳 입니다.
쪄낸 쌀에 누룩균의 포자를 뿌린 뒤, 약 2~3일에 걸쳐 조심스럽게 키워가요.
참고로 쌀 140kg에 누룩균은 겨우 30g 정도만 사용한다고 합니다.
그래서 이 작업은 숨소리조차 조심스러울 만큼 섬세하고 집중력이 필요한 공정이랍니다.)
이런 섬세한 누룩균에도
당연히 여러 종류가 존재합니다!
지금부터 일반적으로 니혼슈 양조에 사용되는
누룩균 종류 세가지의 특징과 학명을 알려드릴게요!
🟢황국균(黄麹菌, きこうじきん)
학명은 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae)
황국균은 이름처럼 노란~연두빛을 띠는 곰팡이예요.
니혼슈, 된장, 간장, 미림 까지 일본의 발효식품 대부분이 이 균을 사용한답니다🇯🇵
👇황국균의 특징을 정리해보면👇
📌전분 분해력이 굉장히 강해요 !
쌀 전분을 당으로 빠르고 풍부하게 변환
📌구연산을 거의 만들지 않아요!
산미가 적고 부드럽고 깔끔한 맛
📌아밀라아제, 프로테아제 효소가 풍부해요!
쌀의 감칠맛을 최대한 끌어냄
그래서 황국균으로 빚은 니혼슈는 깊은 감칠맛과 부드러운 감칠맛이 특징이에요.
전통적인 긴죠(吟醸)나 다이긴죠(大吟醸) 스타일에 특히 잘 어울리는 균이랍니다😊
단점이 있다면, 구연산이 적어서 잡균이 번식하기 쉬운 환경이 되기도 해요.
그래서 예전 양조장에서는 겨울의 낮은 온도가 천연 살균 역할을 했고,
이것이 바로 겨울 양조(寒造り)가 발달한 이유 중 하나이기도 합니다!
그리고 이 황국균은 2006년 10월 일본양조학회에서 정식으로 인정 받은
일본의 국균(国菌)이기도 하답니다ㅋㅋ🍶
황국균을 사용하여 빚어진 술로는
만들어지고 있어요!
(링크를 클릭하면 해당 사케무라 페이지로 이동합니다)
⚫흑국균(黒麹菌, くろこうじきん)
학명은 아스페르길루스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis)
흑국균(黒麹菌)은 주로 오키나와의 전통 증류주인 아와모리(泡盛)와
일부 쇼츄 제조에 사용되어 온 누룩균입니다! 🥃
이름 그대로 포자가 검은색을 띠는 것이 특징인데요,
이 포자가 옷이나 손에 묻으면 잘 지워지지 않을 정도로 강렬하다고 해요ㅎㅎ
👇흑국균의 특징을 정리해보면👇
📌 구연산을 많이 만들어내요!
발효 과정에서 강한 산성 환경을 형성
📌 잡균 억제 능력이 뛰어나요!
강한 산성 덕분에 잡균이나 유해균의 번식을 억제
📌 고온 다습한 환경에서도 안정적인 발효가 가능해요!
오키나와나 규슈처럼 덥고 습한 기후에서도 안전하게 술을 만들 수 있게 해줌
📌 풍미가 깊고 묵직해져요!
흑국균을 사용한 술은 보통 깊고 진한 개성 있는 맛이 나는 편
아와모리가 오키나와의 덥고 습한 환경에서도
수백 년 동안 안정적으로 만들어질 수 있었던 이유도
바로 이 흑국균 덕분이라고 할 수 있어요!🍶
최근에는 흑국균을 사용한 니혼슈도 조금씩 등장하고 있답니다!
흑국균을 사용하여 빚어진 술로는
시라스기 주조 Black Swan
등이 있어요!
(링크를 클릭하면 해당 사케무라 페이지로 이동합니다)
⚪백국균(白麹菌, しろこうじきん)
학명은 아스페르길루스 카와치이(Aspergillus kawachii)
흑국균에서 자연적으로 변이된 균으로, 1923년 카와치 겐이치로(河内源一郎)가 발견한 누룩균이에요.
포자가 흰색인 것이 특징이며,
주로 규슈 지방의 쇼츄 제조에 오랫동안 사용되어 왔습니다!🥃
👇백국균의 특징을 정리해보면👇
📌 구연산을 적당량 생성해요!
레몬이나 유자처럼 은은하고 산뜻한 산미를 만들어냄
📌 흑국균보다 다루기 쉬운 균이에요!
포자가 많이 날리지 않아 관리와 작업이 비교적 편한 편
📌 잡균 억제 효과도 어느 정도 있어요!
산을 생성하기 때문에 고온 환경에서도 비교적 안정적으로 발효가 가능
최근에는 백국균을 사용한 니혼슈도 조금씩 등장하고 있는데요,
전통적인 황국균 니혼슈와는 다른 상큼한 산미와 개성적인 풍미를 만들어낼 수 있답니다!
백국균을 사용하여 빚어진 술로는
등이 있어요!
(링크를 클릭하면 해당 사케무라 페이지로 이동합니다)
위에서 알려드린 누룩균 3종!
한눈에 보기 쉽도록 표로도 같이 정리 해드릴게요ㅎㅎ
|
누룩균 종류
|
색깔
|
주로 사용
|
구연산 생성
|
맛의 특징
|
|
황국균(黄麹菌)
|
노랑~연두
|
니혼슈, 된장, 간장
|
거의 없음
|
부드럽고 깊은 감칠맛
|
|
백국균(白麹菌)
|
흰색
|
쇼츄, 일부 니혼슈
|
적당량
|
산뜻하고 상큼한 산미
|
|
흑국균(黒麹菌)
|
검은색
|
아와모리, 쇼츄, 일부 니혼슈
|
대량
|
강하고 묵직한 개성
|
누룩균이라는 작은 곰팡이 하나가
쌀이라는 재료에서 이렇게나 풍부한 니혼슈의 세계를 만들어낸다는 게 정말 신기하지 않나요?!
마지막으로 알아두면 쓸모 있는 니혼슈 팁!💡
가끔 니혼슈 라벨의 스펙을 보다 보면
카케마이(掛米)와 코우지마이(麹米)의 정미율이
각각 따로 적혀 있는 경우를 보신 적 있으실 거예요!
"이건 또 뭐지?" 싶으셨던 분들도 계실 텐데요ㅋㅋㅋ
👇간단히 설명드리면👇
📌 쌀 (掛米)
→ 모로미를 만들 때 직접 사용
→ 전체 사용 쌀의 약 70% 정도
📌 쌀 누룩 (麹米)
→ 누룩(麹)을 만들 때 사용
→ 전체 사용 쌀의 약 30% 정도
이렇게 두 쌀의 역할과 사용량이 서로 다르답니다!
그래서 양조장에 따라
카케마이와 코우지마이의 품종이나 정미율을 다르게 적용하기도 해요.
쌀과 쌀 누룩의 정미율이 다르게 적혀있는 경우에는
각 쌀의 역할에 맞게 정미율을 따로 설계한 것이라고 보시면 됩니다!🍚
하지만 대부분 정미율은 하나만 적혀있는 경우가 더 많죠?
이럴 때는 보통 두 가지 경우입니다.
1️⃣코우지마이와 카케마이가 같은 정미율일 때
2️⃣다르게 정미했지만 대표 정미율 하나만 표시했을 때
그래서 라벨에 정미율이 하나만 적혀 있다고 해서
반드시 모든 쌀의 정미율이 동일하다는 뜻은 아니에요!
2️⃣의 경우, 두 쌀 중 숫자가 큰 쪽(덜 깎은 쪽)을 기준으로 표기한다는 말이 있어요.
다만 이 부분은 공식적으로 명확하게 규정된 내용은 아니라서,
참고 정도로만 알아두시는게 좋을 것 같아요!😊
그럼 정미율이 두 가지로 적혀 있는 경우에는
특정명칭은 어떻게 결정될까요?🤔
정답은 의외로 간단!!!!!
사용된 모든 쌀이 해당 정미율 기준을 충족해야만
그 특정명칭을 사용할 수 있습니다!
즉,
사용된 쌀 중 하나라도 기준을 넘으면
그 특정명칭은 사용할 수 없어요.
예를 들어
코우지마이(麹米) 50% , 카케마이(掛米) 70%
라고 적혀 있다면
국세청의 긴죠주 기준인 정미율 60%이하로 봤을때
코우지마이는 50%로 긴죠주 기준인 60%이하에 해당하지만
카케마이는 70%로 긴죠주에 해당하는 기준인 60%를 넘기 때문에
긴죠(吟醸) 표기를 사용할 수 없답니다!
일부 쌀만 기준을 만족하면 되는 것이 아닌
사용된 쌀 전체가 해당 기준을 충족해야
특정명칭을 사용할 수 있다는 것!!
쉽죠?ㅎㅎ
특정명칭의 기준들이 궁금하신 분들은
👇아래 링크 게시글에서 자세히 설명해두었으니 참고해주세용!👇
니혼슈의 정미율과 특정명칭 총 정리🔑| 양조 알코올이 첨가된 사케🍶
안녕하세요! 니혼슈 전문 직구몰🧨 사케무라 입니다.설 연휴 즐겁게 보내셨나요??맛있는 음식🍖과 웃음이 오가는소중한 시간 되셨기를 바래요!!ㅎㅎ저는 이번 설날에 본가에 가지는 못했지
sakemura.tistory.com
오늘 내용은 어떠셨나요?😊
니혼슈가 조금은 더 친근하게 느껴지셨을까요?ㅎㅎ
일본에는 예로부터 이런 말이 전해 내려오고 있어요.
이치코우지, 니모토, 산츠쿠리
(一麹、二酛、三造り)
이 말은
니혼슈 양조의 첫째는 누룩(麹), 둘째는 효모 배양(酒母), 셋째는 담금(仕込み)
이라는 뜻 이에요!
즉, 니혼슈 양조에서 가장 중요한 순서를 나타내는 격언입니당✨
이런 말이 전해질 만큼, 누룩과 누룩균은 니혼슈에서 핵심적인 역할을 담당해주고 있는거죠!🔬
앞으로 니혼슈를 고르실 때
누룩의 차이에 주목해 선택해보시는 것도 색다른 즐거움이 되실거예요!!!🍵
누룩에 따른 차이를 직접 느껴보시와요ㅎㅅㅎ
오늘도 포스팅도 끝까지 함께해주셔서 정말 감사합니당!ㅎㅎ😊
니혼슈가 생각보다 재미있고 흥미롭다는 걸
조금이라도 느끼셨다면 저는 그걸로 정말 만족이랍니닷...ㅎㅎ
앞으로도 니혼슈를 조금 더 쉽고 재미있게 이해하실 수 있도록
도움이 될 만한 이야기나 정보들을 계속 찾아와 보도록 할게요!📚
니혼슈에 관한 궁금했던 점이 있으셨거나
이런 주제도 한번 다뤄줬으면 좋겠다! 하는 내용이 있다면
언제든지 편하게 댓글로 남겨주세요!
가능한 한 재미있고 이해하기 쉽게 정리해서
다음 포스팅에서 다뤄보도록 하겠습니다😊
그럼 오늘 포스팅은 여기서 마무리하겠습니다!
오늘도 하루 정말 수고 많으셨고
좋은 오후 되시길 바랄게요!
다음 포스팅에서 또 만나요!
안녕~ 👋👋👋👋
'술카이브 > 니혼슈 이모저모' 카테고리의 다른 글
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