안녕하세요! 니혼슈 전문 직구몰🧨 사케무라 입니다.
설 연휴 즐겁게 보내셨나요??
맛있는 음식🍖과 웃음이 오가는
소중한 시간 되셨기를 바래요!!ㅎㅎ
저는 이번 설날에 본가에 가지는 못했지만
화장실 간 사이에 조카가 폼롤러로 화장실 문 막아서 갇힌 친구 이야기나
가족들이 보내준 만두사진(제가 만두 좋아하는거 알면서 저 빼고 빚어버림...) 보면서
멀리서나마 설날 분위기를 만끽했답니다!
여러분들도 설날에 재밌는 에피소드 있으셨을까요?ㅎㅎ
이번 주는 어떤 주제로 써볼까 고민하다가🤔
생각해 보니 아직 블로그에서
정미율이나 특정명칭에 대한 이야기를
제대로 다룬 적이 없더라구요!!!!
그래서 오늘은!
라벨에서 정말 정말 자주 보게 되는
특정명칭과 정미율에 대해
차근차근 정리해보려고 합니당ㅎㅎ
정미율이 다르면 뭐가 달라지는지,
준마이or긴죠or다이긴죠 같은
특정명칭은 어떤 기준으로 나뉘는지
평소에 한 번쯤 궁금하셨던 분들이라면
오늘 게시글 꼭 한 번 읽어보세용!🫵
그럼, 바로 시작해보겠습니닷!
특정명칭은 기본적으로 정미율에 따라 달라지기 때문에
우선 정미율에 대해 먼저 이야기해볼게요!🍚
니혼슈에서 말하는 정미율(精米歩合, 정미보합)이란
쌀을 깎아낸 뒤, 남아 있는 쌀의 비율을 말해요!
예를 들어
정미율이 60%라고 한다면
60%를 깎아냈다는 뜻이 아닌❌
60%를 남겼다는 의미인거에요!⭕
즉, 원래 쌀을 100%라고 했을 때
정미율인 60%를 제외한 40%를 깎아낸 것이 되는 거죠✂️
🌾정미율 = 깎고 남은 양🌾
이렇게만 외워주시면 👌!!!
나마즈메(生詰)와 나마쵸조(生貯蔵) 기억나시나요?
정미율처럼 나마즈메와 나마쵸조도
상태에 초점을 둔 표현이라는 점에서 비슷한 느낌이 있어요!
사실 아무것도 모르는 상태에서 정미율 60%라는 말을 들으면
우리는 자연스럽게 "쌀을 60% 깎았구나!" 라고 받아들이게 되잖아요?🤔
나마즈메나 나마쵸조도 마찬가지에요!
'언제 열처리를 안 했다'기보다는
'언제 열처리를 했다'라고 표현하는게
우리에게는 훨씬 익숙하죠.
그런데 일본어 표현에서는 우리에게 익숙한
무엇을 했다는 표현 보다
언제 무엇을 안했다라는 기준으로 설명하는 경우가 많아요!
한국어에서는 이런 방식의 표현이 많지 않다 보니
처음엔 조금 헷갈리실 수 있어용😅
과정이 아닌, 결과로 남아 있는 상태를 말하는 단어
라고 생각해보시면 이해하기 훨씬 쉬우실거에요!✨
그럼 쌀을 깎는 작업은 대체 왜 하는 걸까요?🤔
쌀을 도정하지 않은, 즉 깎지 않은 상태의 쌀인 현미에는
배아나 표층부 등 바깥 부분에
단백질, 지방, 비타민, 미네랄 같은 영양소가 풍부하게 들어 있어요🍚
현미는 밥으로 먹을 때는 참 좋지만
니혼슈에 그대로 사용할 경우에는
이 영양 성분들이 잡미의 원인이 될 수 있습니다🥲
그래서 니혼슈를 만들 때는
쌀의 바깥 부분을 깎아내는 정미 작업을 진행하게 되는 거에요✂️
(일반적으로는 정미율 75% 이하까지 정미합니다)
※ 일반적인 식용 쌀은 현미 상태에서 약 10%만 깎기 때문에 정미율은 약 90%입니다! ※
모든 경우가 그렇다고 단정할 수는 없지만
정미율이 높은(쌀을 많이 깎지 않은) 니혼슈는
쌀 바깥층 성분의 영향으로
감칠맛과 단맛이 진하게 느껴지는 농후한 스타일이 되는 경우가 많습니다.
반대로
정미율이 낮은(쌀을 많이 깎은) 니혼슈는
과일향이 풍부하고 화사하며, 깔끔하고 투명한 맛을 지닌 경우가 많아요🍎
(과일향이 풍부해지는 이유는 쌀의 외층에 포함된 지방 성분이 과일향 성분의 생성을 억제하는 작용을 하기 때문입니다!
쌀을 많이 깎아 외층이 제거될수록 이 억제 작용이 약해져, 보다 화사한 향이 나타나기 쉬워지는 거죠!!)
+
정미 방법에는 일반적인 구형 정미 외에도 원형 정미와 편평 정미가 있어요!
구형 정미(球形精米)는 정미기 롤에 쌀을 부딪혀
둥근 공 모양으로 깎는 가장 일반적인 방식이에요.
안정적이고 대량 생산에 적합해 대부분의 니혼슈가 이 방식을 사용한답니다!
다만 필요 없는 부분까지 깎이거나, 깎아야 할 부분이 덜 깎일 수 있어요...!
원형 정미(原形精米)는 쌀의 원래 형태를 최대한 유지하며
길이, 폭, 두께를 균등하게 정미하는 방식이에요.
같은 정미율이라도 구형 정미보다 효율적으로 잡미 성분을 제거할 수 있으나
정미 시간과 난이도가 더 높아 제한적으로 사용되고 있어요!
편평 정미(扁平精米)는 쌀의 두께 방향을 중심으로 집중적으로 정미하는 고난도 방식이에요!
단백질 제거 효율이 매우 높아, 같은 정미율에서도 더 깔끔한 맛을 내기 쉬워요!
하지만 시간과 비용 부담이 크고 쌀 파손 위험이 있어 하이엔드주에 주로 사용된답니다!
니혼슈의 특정명칭(特定名称, 토쿠테이메이쇼)은 지금까지 설명드린 정미율과
원재료에 따라 결정돼요!
니혼슈의 기본 원료는 모두들 잘 아시다시피
쌀과 쌀 누룩 그리고 물💧 이죠?
하지만 이 기본 원료 외에 양조 알코올(醸造アルコール)을 소량 첨가한 술 도 있어요!
아마 상품 스펙에서 한 번쯤 보셨을텐데요!👀
양조 알코올을 소량 첨가하게 되면
향을 더 화사하게 하거나 전체적인 맛의 밸런스를 조절할 수 있어요.
이처럼 알코올 첨가는
술의 완성도를 높이기 위한 하나의 양조 기술로 활용되고 있답니다!
그래서 양조 알코올이 첨가 된 술의 경우에는
준마이다이긴죠, 준마이긴죠 등이 아닌
정미율에 따라 다이긴죠, 긴죠, 혼죠조 등과 같은 명칭으로 나뉘게 돼요!
반대로, 양조 알코올이 첨가되지 않고
쌀, 쌀 누룩, 물로만 만들어진 니혼슈는 정미율에 따라
우리가 흔히 볼 수 있는
준마이다이긴죠, 준마이긴죠 등과 같은 특정명칭으로 구분돼요!
정미율 70% 이하 → 준마이
정미율 60% 이하 → 준마이긴죠
정미율 50% 이하 → 준마이다이긴죠
즉, 니혼슈의 특정명칭은
먼저 양조 알코올의 첨가 여부에 따라
준마이 계열인지 아닌지가 1차로 나뉘고
그 이후 정미율에 따라
특정명칭이 결정되는 구조에요.
여기서 끝이 아닙니다!
니혼슈는 크게 특정명칭주와 보통주로 나뉘는데요!
특정명칭주란 지금까지 설명한
특정명칭을 나누는 기준인
원재료 + 정미율 기준을 충족한 니혼슈를 말해요!🍶
(ex. 양조 알코올을 첨가한 정미율 50% 이하 니혼슈 -> 다이긴죠)
이처럼 특정명칭이 붙을 수 있는 명확한 기준을 만족한 술을
특정명칭주라고 합니다!
특정명칭주의 기준은 꽤 엄격한 편인데요...😮
쌀&쌀누룩&물을 기본 원료로 하며
사용 가능한 양조 알코올의 양도 백미 중량의 10% 이하로 엄격하게 제한되어 있어요!...
반면 위 기준에 해당하지 않는 니혼슈는 모두 보통주로 분류 됩니다!
보통주는
양조 알코올 사용량에 제한이 없고❌
당류·산미료 첨가가 허용되며👌
정미율 규정도 없어요!🙅♀️
정미율 70% 이상도 가능하며 등외미(等外米) 사용도 허용된답니다!
👇원재료와 정미율에 따른 니혼슈의 명칭은 보기 쉬우시도록 표로 정리해볼게요!👇
|
정미율
|
사용 재료
|
||
|
쌀 & 쌀 누룩
|
쌀 & 쌀 누룩 & 양조 알코올
(양코 알코올은 백미의 중량의 10% 미만)
|
쌀 & 쌀 누룩 & 양조 알코올
(양조 알코올, 사용 쌀의 제한 없음)
|
|
|
50% 이하
|
준마이다이긴죠(純米大吟醸)
|
다이긴죠(大吟醸)
|
보통주(普通酒)
|
|
60% 이하
|
준마이긴죠(純米吟醸)
|
긴죠(吟醸)
|
|
|
60% 이하 혹은 특별한 제조 방법
|
토쿠베츠준마이(特別純米)
|
토쿠베츠혼죠조(特別本醸造)
|
|
|
70% 이하
|
-
|
혼죠조(本醸造)
|
|
|
규정 없음
|
준마이(純米)
|
-
|
|
물론, 정미율은 주류 표시 기준(酒類の表示の基準)이라는
법령(국세청 고시)에 의해 정해진 규정이에요📏
하지만 여기서 중요한 포인트 하나!
정미율은 상한선 개념이라는거!
위에 표에서도 몇퍼센트 이하라고 적혀져 있죠?
정미율 50%인 경우는
준마이다이긴죠이지만
준마이긴죠나 준마이로 표기해도 OK!
그렇다면 정미율 60%인 경우에는?
준마이다이긴죠로 표기는 안되지만
준마이긴죠와 준마이로는 표기가 가능해요!👌
즉, 요건을 충족했다고 해서 반드시 가장 높은 특정명칭을 써야하는건 아니라는거!!
오히려 의도적으로 하위 명칭을 선택하는 양조장도 있어요!🎯
실제로 아라마사 제품들을 보면
정미율 자체는 준마이다이긴죠 혹은 준마이긴죠 규격임에도
특정명칭🏷️은 의도적으로 준마이로만 기재한답니다.
그 이유는 아라마사 토지 사토 유스케(佐藤祐輔)의 철학에 있어요!
아라마사 공식 홈페이지에서는
정미율만이 술의 가치를 결정하는 것은 아니기 때문에,
정미율이 어떠하든 모든 술을 준마이슈(純米酒)라는 표기로 통일하고 있습니다.
라고 명시하고 있어요!
이렇게 아라마사처럼 일부러 하위명칭을 선택하는 양조장들도 있다는거
꼭 기억해주세용!
일반적으로 정미율이 낮은(쌀을 많이 깎은) 니혼슈는
비교적 가격이 높은 경우가 많아요!💰
또한 니혼슈에서는
단순히 쌀의 외형을 깎아내는 작업 뿐 아니라
맛에 영향을 주는 불필요한 성분을 제거해
술의 질을 정돈하고 다듬는 과정으로 보기 때문에
정미를 깎는다가 아닌 닦는다(磨く)라고 표현하는데요!
그렇기 때문에
비쌀 수록 좋은 술이나 많이 닦은 술이 맛있는 술 이라는 인식을 갖기 쉬워요...
하지만 반드시 꼭 그런건 아니라는거!!
정미율이 낮은(쌀을 많이 깎은) 술이 가격이 높아지는 이유 중 하나는
제조 비용이 높기 때문이에요🏭
예를 들어
정미율 90%의 니혼슈와 45%의 니혼슈를
같은 제조 방식, 같은 양으로 만든다고 해볼게요.
이런 경우!
정미율 45%의 니혼슈에는
정미율 90% 니혼슈에 사용되는 쌀의 약 2배 분량이 필요해요!
또한 쌀을 많이 깎을수록⚙️
정미 과정에서 쌀이 부서지기가 쉬워요.
이를 방지하기 위해서는
정미기를 천천히 가동해야 하기 때문에
그만큼 가동 시간⏱️과 전력 사용량⚡도 증가하죠...
결과적으로 시간 + 에너지 + 원료 비용이 모두 올라가게 되기 때문에
정미율이 낮은 니혼슈들이 보통 가격대가 높은거랍니다.
물론 제조 등급상으로는 준마이다이긴죠가 높은 등급인 것은 맞지만
그렇다고해서 그에비해
준마이긴죠나 준마이가 맛이나 품질이 뒤쳐진다는 것은 절대 아니에요❌
특정명칭은 어디까지나 제조 기준에 따른 분류이지
맛의 우열을 가리는 절대적인 척도가 아닙니다.
결국 어떤 정미율을 선택했는지는 양조장 대표인 쿠라(蔵)가
이 쌀로, 이정도 깎아서 이런 맛을 보여주고싶다
라는 명확한 의도 때문인거에요!
🎯핵심은 얼마나 깎았느냐가 아닌 왜 그만큼 깎았느냐 인거죠!🎯
많이 깎아서 표현하고 싶은 맛이 있고
적게 깎아 보여주고 싶은 맛도 있어요.
즉, 양조장이 이 술로 보여주고싶은 추구미를 보여주기 위해서는🍶
이 정도만 깎는게 가장 적절하다 라고 판단하는 것 이죠!
🚨그렇기 때문에 꼭 많이 깎아야 맛있는 것도 아니고
덜 깎았다고 해서 수준이 낮은 것도 아닙니다.🚨
비유해보자면 메이크업💄도 마찬가지죠?
화장품을 많이 쓴다고, 화장이 진하다고 무조건 더 예쁜게 아니잖아요?😊
니혼슈도 비슷하다고 생각해주세요!ㅎㅎ
물론 정미율이 낮을수록📉
잡미가 적고 마시기 비교적 깔끔하고 마시기 쉬운 술이 되는건 사실이지만!
누누이 말씀 드렸듯이☝️
사람의 입맛은 사람마다 다른 법!!!!
정미율이 낮다고 무조건 맛있다라고 느껴지는건 아니라는걸 꼭 참고해주세요!
예시로들자면 아라마사 니루가메의 경우에는
정미율이 88%로 쌀을 엄청 적게 깎은축에 속해요!
보통 이정도의 정미율이면 거칠고 와일드한 맛이 나오기 쉬운데
니루가메의 경우에는 굉장히 부드럽고 정돈된 맛이에요!
앞서 말씀드린 것처럼,
이 역시 우연이 아니라 양조장 대표인 쿠라(蔵)가
쌀을 적게 깎았을 때만 표현할 수 있는 맛을 의도했기 때문이라고 볼 수 있어요!
즉, 니루가메의 정미율 88%는
이 술로 보여주고 싶은 맛을 가장 잘 담아낼 수 있는
의도적인 선택인 셈이죠ㅎㅎ😊
또 재미있는 이야기는
쌀을 99%나 깎은 정미율 1%의 니혼슈와
1%도 깎지 않은 정미율 100%의 니혼슈도 존재한다는 점!!ㅋㅋ
반대로 정미율 100%!! 쌀을 하나도 깎지 않고 현미 그대로 빚은 니혼슈는
많은 분들도 아실법한 유초 주조 주식회사의
카제노모리 ALPHA Type8 대지의 힘 ver.2...!
(風の森 ALPHA Type8 大地の力 ver.2)
이 카제노모리 ALPHA Type8 대지의 힘 ver.2는
현미를 100% 사용함으로써 대지의 에너지🌍를
최대한 표현하기 위해 만들어졌다고 해요!
독자적인 가열 처리 기술인
아모르퍼스 제조법을 통해
현미가 가진 전분을 비결정화시켜
독특한 풍미와 질감이 느껴진다고 합니다!
정말 대지의 힘이라는 이름이 잘어울리지 않나요?ㅋㅋㅋ🌱
특정명칭을 나누는 기준이 생각보다 그렇게 어렵지 않죠?😊
이름만 보면 일본어이기도 하고 괜히 전문용어 같아서 복잡해 보이지만
막상 뜯어보면 원재료랑 정미율만 보면 되는 아주 단순한 기준이에요ㅎㅎ
이제 술을 고를 때도 정미율을 보면
쌀을 이 정도 깎아서 만든 술이군! 하고
술의 스타일도 대충 유추해볼수도 있겠죠?ㅎㅎ🍶
그리고 한 가지 더!
이 술은 이 쌀을, 이 정도만 닦아서
어떤 맛을 보여주고 싶었을까?🤔
이런 생각을 하면서 마셔보는 것도
니혼슈를 즐기는 방법 중 하나!!
정답을 찾으려고 하기보다는
그 술에 담긴 의도와 방향성을 가볍게 떠올려보는 정도면 충분하니
니혼슈를 드실 때 오늘 포스팅 내용,
한 번쯤 꼭 떠올려주세요!😊🍶
오늘 포스팅은 여기까지!
끝까지 읽어주셔서 정말 감사합니다!!!🙇♀️
설 연휴는 끝났지만,
목,금만 지나면 또 다시 주말이 기다리고 있으니
그때까지 조금만 더 힘내봅시다!💪
저희는 다음 주에 또 재미있는 니혼슈 이야기로 돌아올게용!🍶
다뤄주었으면 좋겠는 주제나, 궁금한 도쿄 이자카야가 있다면
언제든지 편하게 댓글로 남겨주세용!!!
또 재밌는 이야기로 다시 만납시당
안녕~ 👋👋👋👋👋
