안녕하세요!! 10월 둘째주에도 인사드립니다.
니혼슈 전문 직구몰 사케무라 입니다✈️
지난주에는 저의 능력부족?..ㅎㅎ 판단미스..?로 업로드가 늦어져서 목요일에 뵈었었는데요.
이번에야말로 수요일에 뵙습니다.
매주 수요일에 빠딱빠딱 업로드 할 수 있도록 항상 제 자신을 채찍질 하도록 하겠습니다.
이번주에는 지난주에도 살짝 언급했었던,
사케 주조미에 대해서 좀 더 자세히 설명 드리려고 해요!!
이 주조미의 종류를 알게 되면,
쌀 품종에 따라 달라지는 사케의 향과 맛을
더 깊이 즐길 수 있어요 ㅎㅎ 🍶
그래서 오늘은 여러분이 사케를 더욱 재미있게 즐길 수 있도록,
주조미의 종류와 특징을 맛의 성향별로 나누어 소개해드리려 합니닷~!
사케 이름을 보면 종종 ‘야마다니시키(山田錦)’, ‘아이야마(愛山)’, ‘야마다보(山田穂)’처럼
뒤에 무언가 붙어 있는 경우가 있죠?
이건 바로 사케를 빚을 때 사용한 쌀, 즉 ‘주조미(酒造好適米)’의 이름이에요.
일본에서 현재 니혼슈 제작용 주조미로 사용하는 쌀은 대략 120~130여종이 있어요.
종류가 상당히 많기 때문에
하나하나 다루기는 내용이 너무 길어질 것 같아서,,,
이번에는 그 첫 번째 편으로 !
✨ ‘단맛을 내기 쉬운 주조미’ 편 ✨ 을 준비했습니다.
참고로 사케무라에서는,
사이트에 등록된 정보와 조금 다르게 입력하시더라도,
고객님이 입력하신 내용을 자동으로 정확히 매칭 처리해드립니다.
따라서 명칭이 살짝 달라도 검색이 안 되는 걱정은 전혀 하지 않으셔도 돼요! 🔍✨
일본에서 사케 주조용으로 사용되는 쌀의 대부분은
우리가 평소에 주식으로 먹는 쌀과 달라요!!🙅♀️
(물론 우리가 밥으로 먹는 쌀로도 사케를 빚는 경우도 있긴 있습니다!)
이 사케 주조용 쌀은 말 그대로 '사케 주조를 위해 만들어진 쌀' 입니다.
엥 근데 결국 쌀은 쌀 아닌가..ㅋ
라고 생각하실 수 도 있으니까!!!
본격적으로 쌀의 품종과 특징에 대해 설명하기 전에 잠깐
사케 주조용 쌀과 그냥 쌀의 차이점에 대해 짚고넘어갈께요
왼쪽이 사케 주조용쌀, 오른쪽이 우리가 평소 먹는 쌀 입니다.
한 눈에봐도 좀 다르게 생겼죠?
사케 주조용 쌀은 식용 쌀 과는 다르게 '심백'을 볼 수 있어요.
(심백 : 쌀 알 중심부에 있는 하얗고 불투명한 순수 전분 부분)
쌀의 표층에는 단백질이 풍부하게 있어요!!
식용쌀에서는 이 단백질이 맛의 근원이 되는 중요한 존재지만,
사케 주조에서는 단백질이 너무 많으면 잡미가 생기기 때문에 술의 향기가 지워져 버려요😮
그래서 단백질을 제거하기 위해
즉, 정미하기 쉽게 하기 위해 식용 쌀 보다 사케주조용 쌀이 더 큰 크기로 육성되고 있어요.
또 처음에 말한 '심백'이 큰 것도 사케 주조용 쌀의 특징이에요.
심백에는 전분이 많이 들어있는데요.
이 심백의 점도와 강도가 높을수록, 정미할 때 쉽게 부숴지지 않고,
모로미에 녹기 쉬운 성질을 가지기 때문에
(모로미 : 발효 중인 술)
사케 주조에 적합해요.
자, 그럼 이제부터 사케 주조용 쌀의 품종별 특징에 대해 설명 시작해볼까요?!ㅎㅎ
본격적으로 들어가기 전에 한 가지 꼭 짚고 넘어갈게요!
이번 〈단맛 편〉은
‘이 쌀로 빚은 사케가 전부 단맛이다!’라는 뜻이 아니에요🙅♀️
지난 〈카라구치 & 아마구치 편〉 에서도 말씀드렸듯이,
니혼슈의 맛은 정말 많은 요소들이 복합적으로 작용합니다.
즉, 단맛이 잘 나는 쌀을 사용했다 하더라도
효모의 종류나 양조 과정, 숙성 방식 등에 따라 달라질 수 있기 때문에
꼭 단맛이 나는 건 아니에요.
또한, 마시는 온도나 개인의 미각에 따라서도
'생각보다 안단데?'라고 느껴질 수도 있어요.
👉 그래서 이번 편은,
‘이 쌀을 사용하면 단맛이 나오기 쉬운 경향이 있다’
는 의미로 이해해주시면 됩니다 😊
아시겠죵?!?!ㅎㅎ
즉, 이번에 소개할 쌀들로 만든 사케라도
양조 방식, 효모, 정미율 등에 따라
의외로 드라이(辛口, 카라구치) 하게 느껴질 수도 있다는 점! 꼭 기억해주세요 🍶
그럼 이제 진짜 시작해볼까요?
고고!!! 🚀
야마다니시키 (山田錦)
2015년도 기준
역시 첫 번째는 야마다니시키죠!
사케에 조금이라도 관심 있는 분이라면
한 번쯤은 들어보셨을 이름! 😊
위 지도의 색칠된 지역이 전부 야마다니시키를 재배하고 있는 지역이에요!
한 눈에 봐도 엄청 많죠?
야마다니시키는 효고현의 농림수산기술종합센터에서
'야마다보(山田穂)'와 '탄칸와타리부네(短稈渡船)'을
인공 교배하여 만들어진 대표적인 사케 주조용 쌀이에요.
야마다니시키로 빚은 니혼슈는
부드러운 단맛과 깔끔한 마무리가 특징입니다.
단백질 함량이 적어 잡미가 거의 없고,
단맛・산미・깔끔한 맛이 고르게 조화된,
가장 밸런스가 좋은 주조미로 꼽혀요!
한국에서 많은 사랑을 받고 있으며,
사케무라에서 11월 둘째주 판매순위 랭킹 1위를 차지하고 있는
야마다니시키로 빚은 니혼슈 랍니다!
가끔 '토죠 야마다니시키(東条山田錦)'처럼
앞에 지역명이 붙은 이름을 보신 적 있을 거예요.
이건 다른 품종이 아니라,
‘효고현 토죠 지역에서 재배된 야마다니시키’라는 뜻입니다.
즉, 품종은 같고 재배지가 다른 것!!!🌾
(생산은 다른곳에서도 되고 있지만, 생산량은 효고현이 가장 많습니다.)
야마다니시키로 빚은 대표적인 니혼슈로는
한국에서도 인기 많은
가 있어요!!
그외에 야마다니시키로 빚은 니혼슈 중 에는
등이 있습니다!
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아이야마 (愛山)
아이야마는 야마다니시키 못지않게 유명한 사케 주조용 쌀이에요!
효고현의 농림수산기술종합센터(현 효고현립 농업기술센터) 에서
오마치67(雄町67)과 아이후네117(愛船117)을
인공 교배하여 탄생했으며,
당시에는 '아이야마 11호'라는 이름으로
효고 현립 농사시험장에서 연구가 진행되었습니다🪢
알갱이가 크고 심백 발현율이 높으며 수확량도 많았지만,
당시에는 품질 관리가 어려워 육종 시험이 중단되고 말았어요..🥹
하지만 그 이후에도,
시험 재배지가 있던 효고현 가토군 야시로정(加東郡社町) 에서는
일부 농가들이 꾸준히 이 품종을 재배했습니다.
그러던 중, 켄비시주조(剣菱酒造株式会社) 가
이 농가들과 계약 재배를 맺으며
‘아이야마 11호’의 존속 위기를 구하게 됩니다.
켄비시주조와의 협력 덕분에
비록 규모는 작았지만 안정적인 재배가 이어졌고,
결국 이 품종은 정식 명칭인 '아이야마'로 부활하게 되었답니다 🌾✨
위에서 말씀드렸듯, 아이야마는 심백 발현율이 높고 흡수성이 좋아,
모로미 속에서 잘 녹아드는 성질을 가지고 있어요.
이 덕분에 부드럽고 농밀한 질감을 내지만,
반대로 잡미가 나오기 쉬운 섬세한 쌀이기도 해요😅
그래서 다루기 어려운 쌀로 알려져 있지만,
양조가 잘 되면 진하고 깊은 풍미를 가진 사케로 완성됩니다.
이러한 특성 덕분에 아이야마는
달콤하고 쥬시한 스타일의 사케에 자주 사용되며,
비슷한 성격의 ‘오마치’를 좋아하는 사람들에게도 인기가 높아요 🍶
또한, 고정밀 정미가 어려운 쌀임에도 불구하고
고급 주조미로 평가받고 있기 때문에,
화려한 향을 내는 향기형 효모를 사용한 긴죠 스타일의 사케에서도
그 가치를 살린 고급 제품들이 많습니다! ✨
아이야마로 빚은 니혼슈 중 에는
'쿠도키죠즈 Jr. 준마이다이긴죠 오가와효모 아이야마 나마즈메'
등이 있어요!
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오마치 (雄町)
2015년도 기준
오마치도 팬들이 많은 사케 주조용 쌀 중 하나에요.
오마치로 빚은 니혼슈를 좋아하는 사람들을
'오마치스트'라고 칭하기도 한답니다 ㅋㅋ😆
위 지도에 색칠된 부분이 오마치를 재배하고 있는 지역이에요!
사케 주조용 쌀로 일본에서는 가장 오래된 것으로 알려져 있는 오마치.
오카야마현에서 재배가 시작되어 160년 이상의 역사가 있는 사케 주조용 쌀 이랍니다.
보통은 사케 주조용 쌀을 교배한 것 들이 많은데요,
오마치는 교배하지 않고 태어난 사케 주조용 쌀 이에요!
농약이나 화학비료에 비교적 약해 재배가 어렵기 때문에
다른 품종들에 비해 수확량이 많지는 않아요..🥹
그런 이유로 재배량이 감소되어 '환상의 술 쌀'이라고도 불린답니다.
이 오마치의 대를 끊어선 안된다!는 신념으로
오카야마현의 이수주조(伊津酒造)가 오마치 복원을 위해 힘써왔습니다 💪
이수주조의 노력으로 현재는 조금씩 재배량도 증가하고 있습니다 ㅎㅎ
(히로시마현 등에서도 재배되고 있지만 가장 높은 수확량은 오카야마현 입니다.)
오마치로 빚은 사케 고르실 때
'비젠 오마치'라고 되어있는 이름도 자주 보셨죠?
오카야마현에서 재배된 오마치를 '비젠 오마치'라고 부른답니다!
(비젠이 왜 비젠인지?)
오마치로 빚은 사케는 부드럽고 따뜻한 감칠맛이 가장 큰 매력이에요.
입안에서 느껴지는 풍부한 농후함과 깊이 있는 단맛,
그리고 마시기 편한 부드러운 질감이 조화를 이룬답니다.
오마치는 알갱이가 부드럽고 잘 녹는 성질을 가지고 있어,
양조 과정에서 술에 풍미가 잘 배어듭니다.
덕분에 진한 무게감이 있는 맛으로 완성되기 쉬운 쌀이에요.
지난번 카라구치&아마구치편에서 말씀 드렸던 '농후' 쪽에 가깝겠죠?ㅎㅎ
하지만 ‘잘 녹는다’는 특성은 반대로,
타이밍을 잘못 맞추면 지나치게 녹아
맛이 무겁거나 복잡하게 흐를 수도 있다는 단점도 있어요..🥹
그래서 오마치로 빚은 사케는
양조가의 기술력과 감각이 그대로 드러나는 쌀이기도 하죠🤓
같은 오마치를 사용해도
양조 방식에 따라 '진하고 농밀한 스타일'부터
'입안에서 녹듯 부드러운 스타일'까지
정말 다양하게 표현돼요!
이런 이유로 오마치는 '양조장의 개성을 가장 잘 드러내는 주조미'로 불리며,
전국의 사케 양조장에서 특히 사랑받는 쌀이에요 🍶
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미야마니시키 (美山錦)
2015년도 기준
전국에서 3위의 생산량을 자랑하는 미야마니시키는,
나가노현에서 개발된 사케 주조용 쌀 입니다.
위 지도에 색칠된 부분이 미야마니시키를 재배하고 있는 지역이에요!
기존 주조미인 ‘타카네니시키(たかね錦)’ 에
'방사선 처리(放射線処理)'를 실시했을 때 생겨난 돌연변이 개체 중,
알갱이가 크고 심백의 발현율이 높은 쌀을 선별해
새로운 품종으로 등록한 것이 바로 미야마니시키입니다 🌾
(※ 여기서 말하는 ‘방사선 처리’란 방사선 돌연변이 육종(放射線誘発変異育種) 이라는
전통적인 육종 기술로, 유전자 조작이 아니라
‘자연 돌연변이를 유도해 그중 우수한 개체를 선별하는 방식’이에요.)
비교적 신세대 주조미에 속하는 미야마니시키는,
야마다니시키처럼 부드럽고 잘 녹는 성질보다는
단단하고 균형 잡힌 구조를 가진 쌀입니다.
그 결과, 술로 빚으면 깨끗하고 맑은 단맛,
그리고 선명하고 드라이한 마무리가 특징이에요.
미야마니시키는 저번 카라구치&아마구치에서 알려드린
담려 쪽에 가까운 느낌이죠?
이런 특성 덕분에 미야마니시키로 빚은 사케는
식중주로도 높은 인기를 얻고 있답니다 🍶
또한, 미야마니시키로 빚은 사케를 사랑하는 팬들을
'미야마니스트'라고 불러요 😄
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유메노카오리 (夢の香)
유메노카오리는 후쿠시마현 농업시험장에서 개발된 사케 주조용 쌀로,
당시 니가타현의 대표 품종이었던 고햐쿠만고쿠(五百万石) 를 저격해 만들어졌어요!
핫탄니시키 1호(八反錦1号) 와 야마가타슈 49호(山形酒49号) 를
인공 교배하여 탄생한 품종입니다 🌾
유메노카오리는 심백이 크고,
추위나 태풍에도 강한 내환경성을 지니고 있어
재배 안정성이 뛰어난 쌀이에요!💪
알갱이는 단단하지만 흡수성이 좋아 모로미 속에서 잘 녹으며,
양조에 적합한 ‘부드러움과 강건함’을 함께 갖춘 균형 잡힌 품종입니다😮
종합적으로 다른 주조미에 비해 품질이 높은 우량미(優良米)로 평가받고 있어요 ㅎㅎ🏅
양조 방법, 효모, 정미율에 따라 다양한 스타일로 표현되지만,
유메노카오리 특유의 매력은 바로
풍부한 향기, 깨끗한 단맛, 그리고 상쾌한 산미! 🍋
이 세 가지 요소가 어우러져
특유의 맑고 청량한 인상을 만들어 낸답니다 !
후쿠시마 대표 주조장 중 하나인
마츠자키 주조장의
오키다이키치 본점의
도 유메노카오리로 빚어진 니혼슈에요!
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후쿠시마는 니혼슈 업계에서도 매니아층이 두터운 인기 주조장이 많은 지역이에요! 🍶
지역별 개성 있는 양조장들이 모여 있어서,
니혼슈 애호가들 사이에서도 ‘숨은 명주의 성지’ 로 불린답니다 😎
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커몬~~~~~~,,
앞서 단맛을 내기 쉬운 대표적인 주조미 5가지를 자세히 설명드렸는데요,
이후 쌀들까지 모두 하나씩 풀어내면 너무 길어질 것 같아서,,, 😊
이번에는 지금까지 소개한 5가지를 포함해,
주요 주조미들의 품종명과 특징 그리고 해당 쌀을 사용한 니혼슈까지
한눈에 보기 쉽게 표로 정리해드릴게요!
궁금하신 쌀이 있으시다면
👉 Ctrl + F 단축키로 검색하셔서 찾아보시면 훨씬 편하실 거예요!!!! 🔍✨
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야마다니시키(山田錦)
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부드럽고 깨끗한 단맛, 잡미 적고 조화로운 맛
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아이야마(愛山)
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실크 같은 질감, 화려한 향기, 고급 사케에 사용
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오마치(雄町)
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부드럽고 무게감 있는 풍미, 재배가 어렵지만 깊은 맛
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미야마니시키(美山錦)
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단단한 쌀, 깨끗한 맛과 선명한 단맛, 식중주에 적합
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유메노카오리(夢の香)
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향기 풍부, 깨끗한 단맛, 후쿠시마 사케 대표 쌀
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유키메가미(雪女神)
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아이야(愛山) 계열, 미려한 향과 부드러운 단맛, 고정밀 정미용
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미사토니시키(美郷錦)
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아이야마(愛山)×야마다니시키(山田錦) 교배종, 향기가 좋고 균형 잡힌 맛
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유메긴카오리(夢吟香)
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세이슈 야마자키카모시 유메긴가 Dream
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향이 화려하고 부드러운 단맛, 긴죠 스타일에 적합
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와카미즈(若水)
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라이후쿠 준마이 나마겐슈 와카즈미
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깔끔한 마무리, 밸런스가 좋고 식중주로 적합
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긴푸(吟風)
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부드럽게 퍼지는 쌀의 맛과 부드러운 단맛이 특징, 깨끗한 여운
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코시탄레이(越淡麗)
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고햐쿠만고쿠(五百万石)×야마다니시키(山田錦) 교배종, 단맛＋드라이의 균형
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데와산산(出羽燦々)
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깨끗하고 투명한 단맛, 산뜻한 산미와 균형감
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데와노사토(出羽の里)
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감칠맛＋은은한 단맛, 식중주에 어울림
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산케에니시키(山恵錦)
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강건한 쌀, 산뜻하고 투명한 단맛, 밸런스형
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아키타사케코마치(秋田酒こまち)
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미야마니시키(美山錦) 계열, 과실향과 부드러운 단맛
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타츠노오토시고(龍の落とし子)
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부드럽고 순한 단맛, 산미와의 조화
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긴노세이(吟の精)
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아자쿠라 준마이긴죠 긴노세이 무로카나마겐
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온화하고 밝은 향기, 잡미가 적고 깔끔한 뒷맛
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긴긴가(吟ぎんが)
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산뜻하고 투명한 단맛, 드라이함 속 감미로움
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신리키(神力)
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복원된 고전주조미, 곡물감 있는 깊은 단맛
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이와이(祝)
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부드러운 단맛과 감칠맛, 온화한 밸런스
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핫탄니시키(八反錦)
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은은한 향과 단맛 중심
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긴노사토(吟のさと)
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청량하고 깔끔한 피니시
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하쿠쯔루니시키(白鶴錦)
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야마다니시키(山田錦) 계열, 고급 사케용, 단맛＋투명감
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야마다보(山田穂)
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야마다니시키의 모계, 부드럽고 감칠맛 풍부, 원래 발음은 야마다호 이지만 니혼슈에서는 야마다보라고 불림
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호마레후지(誉富士)
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깔끔한 단맛, 부드러운 밸런스
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링크가 달려있는 사케 이름을 클릭하시면, 해당 제품의 사케무라 상세 정보 페이지로 이동합니다.
사케 주조용 쌀의 품종별 특징 ＜단맛 편＞ 재밌게 봐주셨을찌...
생각보다 다양한 쌀이 사용되고 있어서 흥미롭죠?! 😄
사케에 쓰이는 주조미는 100종이 넘을 만큼 정말 다양하기 때문에
모두 외우는 건 솔직히 불가능해요…ㅎㅎㅜ
그래서 혹시 특정 쌀이 궁금해지신다면,
언제든 사케무라 블로그에서 검색해보세요!🔍
쌀마다의 개성과 그에 어울리는 사케를 천천히 알아가면
더 깊이 있고 재미있게 마실 수 있을거에요!! 🍶✨
이제 그만 인사드리겠습니다 🙇♀️
다음 주에는 이번 단맛편의 후속작,
〈드라이편〉 으로 돌아올 예정이에욧!!!
오늘도 끝까지 읽어주셔서 감사합니다!
다음주에 뵙겠습니다!!
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